Juni: Carpaccio von geräuchertem Schwertfisch

von Rolf Berger, Gourmet-Koch fürstliches Restaurant Torkel, Vaduz.
www.torkel.li (15 Punkte Gault Millau)

Zutaten:

• 120 gr. geräucherter Schwertfisch in dünne Scheiben geschnitten
• ev.30 gr. Kaviar

Vinaigrette:

• 1 EL. Balsamico-Essig
• 2 EL. Oliven Öl, extra vergine
• 1 EL Erdnussöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Peperonimousse:

• 2 grosse, rote Peperoni
• 0,5 dl.Rahm, geschlagen
• 1 Blatt Gelatine,in kaltem Wasser eingeweicht
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika Edelsüss

Zubereitung:

Vinaigrette:
Alle Zutaten vermischen.

Peperonimousse:
Die Peperoni waschen, vierteln, die Kerne entfernen, leicht feucht in ein gut verschlossenes Gefäss geben und in der Mikrowelle 10 Minuten garen. Mit dem Stabmixer pürieren, passieren und mit der ausgedrückten Gelatine gut verrühren. Kalt stellen bis die Mousse anfängt fest zu werden, dann den geschlagenen Rahm unterziehen Alle Zutaten müssen die gleiche Temperatur haben. Mit Salz, Pfeffer,und Paprika abschmecken, kalt stellen.

Anrichten:
Die Schwertfischscheiben in Form einer Rosette auf den Teller anrichten, den Kaviar in die Mitte geben. Den Teelöffel im Wasserbad erhitzen und die Quenelles ausstechen, diese gleichmässig auf dem Schwertfisch verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln und kalt servieren.