Mai: Backwachtel mit Aalbrandade auf marinierten Kalbscarpaccio

von Rolf Berger, Gourmet-Koch fürstliches Restaurant Torkel, Vaduz.
www.torkel.li (15 Punkte Gault Millau)

Backwachtel:

• 4 Wachtelbrüste
• 1 Ei
• Mehl und Paniermehl
• Salz
• Pfeffer
• Paprika

Zubereitung:
Die Wachtelbrüste putzen und mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen, panieren und in geklärter Butter backen.


Aalbrandade:

• 4 grosse Kartoffeln (mehlig)
• 100 g geräucherten Aal
• 4 El Schnittlauch
• 20 ml Olivenöl
• Salz
• 1 El grob gestossener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln mit Schale weich kochen. Dann im warmen Zustand schälen und mit einer Gabel zerstossen. Den Aal von Haut und Mittelgräte befreien, in feine Würfel schneiden und zusammen mit Olivenöl, Schnittlauch und dem Pfeffer zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermischen und mit Salz abschmecken.


Remouladensauce:

• 200g Creme fraîche
• 4 El Petersilie
• 2 El Kerbel
• 2 Schalotten
• 1 gekochtes Ei
• 1 Essiggurke
• 1 Sardelle
• 10g Kapern
• Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• eventuell Worcestersauce

Zubereitung:
Petersilie, Kerbel, Schalotten, gekochtes Ei, Essiggurke, Sardelle und Kapern mit der Creme fraîche im Mixer fein pürieren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und eventuell Worcestersauce abschmecken. Kalbscapaccio Das Kalbscarpaccio leicht mit Salz, Pfeffer würzen und mit Limonenöl marinieren.


Anrichten:
Die Aalbandade auf das Carpaccio anrichten und die gebackene Wachtel obendrauf geben. Mit Remoulade Creme fraîche und Zitrone separat servieren.